発酵食の歴史 | マリ＝クレール・フレデリック

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先史時代から現代まで、歴史、考古学、科学の側面から世界各地の発酵食品を考察する。
第一部で発酵食品の歴史と文明とのかかわり、第二部で具体的な食品をとりあげた発酵食品の歴史を紹介し、第三部で発酵食品を通して現代社会の問題を投げかける。
最新の考古学上の発見や、世界の伝説や伝承を交えながら、発酵の世界の豊かさを多角的に論じる。囲みコラムで発酵料理のレシピを紹介。

【目 次】

序章
「ここ」で好まれ「よそ」で嫌われ/通過儀礼/アイデンティティーから愛国心へ


第一部 発酵と人間の文明

◎第一章 野蛮人と文明人
初めに発酵ありき/社会の種/文化の種/伝播の種/人間らしさの種
◎第二章 神、英雄、祖先
神の起源/普遍的な献酒/不死の食べ物
◎第三章 聖性から民間伝承へ
誕生から墓場まで/懐胎の食べもの
◎第四章 もてなしと共食
親睦の食べもの/もてなしの食べもの/作法と節度/共同生活の流儀


第二部 人間のいるところに発酵食あり

◎第五章 肉製品―熟成から塩漬けまで
熟成肉の味/乾燥肉/普遍的な塩漬け/百年卵
◎第六章 海の風味
古代の産業/いまも変わらぬ昔の美食/ガルム、古代の高価な液体調味料/ウフ・アン・ムーレットとニョクマム
◎第7章 発酵飲料の世界
酔っ払ったサルとハトの木/蜂蜜酒から先史時代のカクテルまで/先史時代のビールから現代のビールまで/世界を制覇したブドウのワイン/酢、ワインの最終的運命/アルコールを含まない発酵飲料
◎第八章 ポップコーンからパンへ
粥は食物の母/ガレットからパンへ/世界最古のパンとその後
◎第九章 チーズ―乳製品の最高峰
ウシを飼育する以前にどうやってミルクを飲んでいたか/遊牧民の発酵/定住民の発酵
◎第十章 驚くほど長もちする野菜と果物
世界各地の「酸っぱい草」/シュークルートとその仲間たち/果物からつくられるのは果実酒だけではない/豆類とアジア


第三部 衰退と復活

◎第十一章 細菌は追い払ってもすぐにもどってくる
発酵か腐敗か/発酵の担い手とその役割/熟成から酪酸発酵まで/科学を超えて
◎第十二章 健康を祝して!
私たちを守る微生物/より栄養のある食べもの/健康的で安全な食べもの/現代医療が民間薬に関心を示すとき
◎第十三章 世界を席巻する殺菌
発酵の婉曲化/微生物への恐怖/殺菌とピューリタニズム/工業化のまやかし/発酵のない社会?
◎第十四章 発酵食品の抗しがたい復活
テロワールの重要性/「うま味」はおいしさへの欺瞞か?/生乳チーズ論争、決定的転換/画一化されたユニバーサル・モデルの挫折

結びにかえて・・・・・

謝辞
地図
参考文献
原注

[レシピ]発酵を体験する
◎カモの乾燥胸肉の香辛料添え◎シンヘン◎コンビーフ◎グラブラックス◎オイスターソース◎アンチョビの塩漬け◎蜂蜜酒、タジ◎クワス◎ニワトコの花の発泡酒◎ポリッジ◎ドーサ◎そば粉のクレープ/ブリニ
◎ラブネ、ヨーグルト、ダヒ、ラッシー、アイラン◎スメン◎カイユボット◎シュークルート◎ベーチュキムチ◎ケチャップ

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