世界の発酵食をフィールドワークする | 横山智 編著

高野秀行さんが『酒を主食とする人々』で取材したエチオピアの飲酒民族デラシャについて、第一人者である新潟大学・砂野唯さんの研究成果がコンパクトにまとまっています。

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（出版社による紹介）

世界各地で、農畜水産物を長期に保存したり、うま味を醸し出す発酵食を調味料として利用したり、栄養豊かな発酵食を主食としたりする人間の営みにフォーカスを当て、地域の食文化における発酵食の位置づけ、発酵食と社会との関係を明らかにする。取り上げる地域は、日本、モンゴル、カンボジア、タイ、ラオス、ミャンマー、ネパール、エチオピア、そしてアフロ・ユーラシアの乳加工品をつくる地域とし、インジェラ、エンセーテ、納豆、ナレズシ、塩辛、魚醤、後発酵茶、馬乳酒、チーズ、バター、醸造酒、餅麹などの発酵食を論じる。


【目次】

序章　人類と発酵食

第1部 主食としての発酵食
1章 　酸っぱさに憑かれた人びと――エチオピアのパン類をめぐって
2章 　酒を食事とする暮らし――ネパールとエチオピアの人びと
コラム1　酵母:人類のために進化し続けてきた微生物

第2部 副食としての発酵食
3章　牧畜民の発酵乳加工とその利用
4章　魚の発酵食をめぐる民族の接触と受容――カンボジア周縁地域を事例に
コラム2　生業と「農村食」:発展途上国における農村生活と食の変化

第3部　調味料としての発酵食
5章　近代化・グローバル化による食と味の変容――タイの調味料文化
6章　ラオスの味,パデークの科学
7章　納豆はおかずか調味料か?――日本と東南アジアの納豆の地域間比較
コラム3　納豆菌:その細菌分類学上の位置づけ

第4部　嗜好品としての発酵食
8章　茶を漬けて食べる――北部タイの「噛み茶」文化とその変容
9章　モンゴル国の馬乳酒「アイラグ」
10章　東南アジアの餅麹になぜ新大陸起源の唐辛子が用いられるのか
コラム4　乳酸菌:食を支える微生物

終章　フィールド発酵食品学の創出に向けて


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四六判　ソフトカバー　240ページ
送料：300円